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海绵蛋糕的做法和配方 海绵蛋糕片这样做
2022-09-22

蛋糕可不只有方形!圆形、多层、圆顶到蛋糕卷…多种造型其实只需要基本烤盘的海绵蛋糕片就能做,只要学会烤出基底的海绵蛋糕片,再运用容器、刀具材切出理想的形状,经过组装、装饰便能做成各种形状的装饰蛋糕,端上桌优雅又时尚。如此万用的海绵蛋糕片,是每个烘焙爱好者都必学的基础,快跟着学起来吧!

自己做变化多端的海绵蛋糕片

海绵蛋糕片可说是各种造型蛋糕的基础,热爱烘焙的你一定要学会。

制作海绵蛋糕片时,「速度」是关键。小心不要量错材料份量,一旦开始做就要一鼓作气直到最后。蛋糕师傅常说:「面糊是一种生物。」 随着时间过去,面糊的状态也会逐渐改变,因此「做好就马上烤」是铁则。不要太在意细节,直接挑战,反而不容易失败喔!

材料份量:36cm×26cm 的平板烤盘蛋糕1 片

食材蛋黄4个、细砂糖30g、牛奶1大匙、太白胡麻油1大匙、低筋面粉60g蛋白霜蛋白4个、细砂糖40g⇒ 使用小烤盘(28cm x 28cm 的平板烤盘蛋糕 1片)

食材蛋黄3个、细砂糖20g、牛奶2小匙、太白胡麻油2小匙、低筋面粉45g蛋白霜蛋白3个、细砂糖30g开始做之前先检查!

蛋:使用之前是否都在冰箱冷藏呢?海绵蛋糕片的完成度会受蛋白霜的状态影响。使用冷藏的蛋白可以打得比较细致、气泡也较稳定,所以蛋从冰箱拿出来就要马上使用。

烘焙纸:有铺在平板烤盘上了吗?铺在平板烤盘上的烤箱用烘焙纸或是白报纸,比起薄的纸不如选用较厚的,这样烤好时面糊才不会黏住烤盘,可漂亮地取出。

烤箱用烘焙纸或白报纸要裁得比平板烤盘大,四角则斜斜地剪开(上图左)。平板烤盘的四个角都要重叠在一起, 才能立起来(上图右)。

做法:

已经了解流程了吗?速度是关键。如果每做一个步骤前才读作法,面糊就会逐渐变质,所以最好是在做之前就掌握所有流程。

道具:

是否沾有油或水滴呢?只要有少许不纯物质混入,蛋白就无法打发,所以要使用干净的大碗和手持搅拌器。在中途清洗手持搅拌器时也要保持干净。

烤箱:

是否已经预热到190℃了呢?因为面糊一做好就要马上放入烤箱中烤,所以务必要事先预热。

FIRST:打发蛋黄,做蛋黄面糊

1.在大碗中打散蛋黄,加入细砂糖后轻轻搅拌。

2.使用手持搅拌器打发蛋黄。一开始因为量较少,将大碗倾斜会较好打发。基本都使用高速打发!

3.打发到颜色转白为止。等面糊颜色转白后再加入其余材料。

4.加入牛奶、太白胡麻油,用打蛋器快速拌匀。

5.将低筋面粉边过筛边一口气加入面糊,再搅拌到面糊出现光泽。

6.蛋黄面糊完成!完成后迅速把打蛋器彻底洗干净,水分也要确实擦干。

SECOND:打发蛋白,制作蛋白霜

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将蛋白倒入另一个大碗中,先轻轻地搅拌,直到蛋白较黏稠和较清澈的部分拌匀为止。2使用手持搅拌器高速打发至颜色转变成白色。3将蛋白打至如冰柱般附着在搅拌器上时,加入1/3 的细砂糖。

此步骤可以停下手持搅拌器检查一下!4继续打发至搅拌器上蛋白可立起不滴落时,加入剩下细砂糖的1/2,再继续搅拌均匀。

此步骤是让口感更好的诀窍!5

加入剩下的细砂糖,要时时把大碗碗壁上的蛋白霜也拌匀,并打发至搅拌器上蛋白霜形成尖角。6

最后将手持搅拌器调成低速,打出整体有光泽且气泡细致的蛋白霜。要打至将大碗倒过来蛋白霜也不会滴落的硬度。

THIRD:搅拌蛋黄面糊与蛋白霜

1.将1/3 打好的蛋白霜倒入蛋黄面糊的大碗中。

2.用打蛋器迅速地搅拌。绕圈圈拌匀就OK!

3.加入剩下蛋白霜的1/2,用打蛋器像是舀起蛋白霜似地搅拌,小心不要让泡泡散掉。右手拿打蛋器往自己的方向搅拌,左手则逆时针旋转大碗,感觉像是要写出倒的英文字母J 一般。

4.大致拌匀后,以橡皮抹刀将剩下的蛋白霜都加进来。

5.再拿起打蛋器,以步骤3的方法大力搅拌。

6.最后用橡皮抹刀大致拌匀,小心不要让泡泡散掉。

FOURTH:倒入平板烤盘中烤

1.用橡皮抹刀集中面糊,大碗靠近烤盘,往烤盘中央倒入面糊。残留在大碗或橡皮抹刀上的面糊较厚重,不容易膨胀,所以倒在平板烤盘的边边。

2.使用刮板将面糊推匀开来并整平表面,敲敲平板烤盘的底部挤出空气。

3.放入预热至190℃的烤箱中烤12 ~13 分钟。

4.当烤至金黄色时,轻压正中央,感觉有弹性的话就表示烤好了。将平板烤盘从20cm 高往下摔1 次。利用撞击让内部的蒸气散去,可防止蛋糕缩小或塌陷。

5.连同烘焙纸将海绵蛋糕片从平板烤盘取出,放在冷却架上,轻轻地盖上保鲜膜,或是放入保鲜袋中冷却。